科普中國2022年2月5日訊 春節是家家戶戶團聚，共享佳肴的節日，年夜飯上我們講究“年年有余”。
但常聽人說，隔夜菜中有亞硝酸鹽，能致癌。
亞硝酸鹽本身不具有致癌性，但是在胃酸環境下，亞硝酸鹽可與胃中蛋白質的分解產物胺類反應生成具有極強致畸性、致癌性的亞硝胺，被世界衛生組織評為一類致癌物。
那么從科學角度，“余”的剩菜健康嗎，吃隔夜菜會有什么危害么？
未烹飪的蔬菜也含亞硝酸鹽？
植物性食品中本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，植物在生長的過程中吸收土壤和肥料中的氮，經過一系列的生化反應合成氨基酸。在這個過程中，不可避免地就會產生硝酸鹽，而植物體內也存在著硝酸還原酶，能夠將一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，不過一般亞硝酸的含量很低。
植物被收割后，有更多的硝酸還原酶被釋放，同時在放置過程中，環境中的細菌也含有硝酸還原酶，能夠大大增加亞硝酸鹽的含量。
綠葉蔬菜的硝酸鹽含量比較高，因此買來的蔬菜如果儲存過久，亞硝酸鹽也會升高，一般如果冰箱冷藏的話3-5天后亞硝酸鹽會達到峰值，所以對于綠葉蔬菜還是少量多次購買，盡量吃新鮮的蔬菜。
隔夜菜有什么健康風險？
隔夜菜最大的健康風險就是來自于亞硝酸鹽。
食物在高溫烹調過程中，本身硝酸還原酶活性已經喪失，但是，加熱后的食物也更利于細菌的生長，如果在室溫長期放置的話，細菌中的硝酸還原酶導致亞硝酸鹽含量增高，因而造成健康風險。
寧波市質檢院曾選取了市場上常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，烹制了30多種家常菜，然后在室溫（25℃）和冷藏（4℃）條件下放置，觀察不同時間后亞硝酸鹽和菌落總數的變化。
葉菜類
實驗發現，室溫放置12小時后，葉菜類的亞硝酸鹽含量就明顯上升，有的超過了《GB2762-2017-食品安全國家標準食品中污染物限量》中規定的腌漬蔬菜中亞硝酸鹽 (以亞硝酸鈉計)20mg/kg的上限量，放置24小時后，甚至部分達到了100mg/kg以上。
而冷藏24小時后，所有菜的亞硝酸鹽含量還在安全值內。不過蔬菜中的維生素經反復加熱，大部分都會失去活性，營養價值大大下降，因此大家還是養成吃多少做多少的好習慣，盡量吃新鮮的食物，就算冷藏也不要超過24小時。
魚、肉、豆制品等
它們本身的亞硝酸鹽含量很低，有些加工的肉類熟食會用少量亞硝酸鹽作為食品添加劑來發色和抑菌。
所以家常烹飪的肉菜隔夜一般不會有亞硝酸鹽升高的風險，但是魚、肉和豆制品都是富含蛋白質的食物，放置在室溫就是一個天然的培養基，非常適合細菌的生長，包括很多有害菌，如果食用了很容易引發腸胃炎、食物中毒。
米飯、面食等富含淀粉類食品
室溫放置很容易被蠟樣芽孢桿菌污染，食用后會引起腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。對于涼拌菜而言，本身就沒有經過烹飪高溫殺菌這一過程，細菌含量就比較高，長時間存放更容易導致食品安全風險，建議是做了后當餐吃掉，不要再隔夜。
值得注意的是，隔夜菜其實并不單指放了一夜的菜，如果放置時間超過8-10個小時，就可以算是“隔夜”了。因此，如果實在是有剩菜剩飯要隔夜，一定要記得放在冰箱中。另外，老人和小孩一般抵抗力較弱，還是不建議常吃剩菜剩飯。
隔夜菜到底能不能吃？
冷藏一夜存放的蔬菜中的亞硝酸鹽含量是大大低于加工食品的國家標準的，因此隔夜菜如果保存得當其實是可以食用的，簡單粗暴地說隔夜菜致癌是一種危言聳聽。
而葷菜類食品長期放置的食品安全風險是來自于有害微生物，致癌風險很低。
隔夜菜如何儲存？
在生活中我們有很多辦法來避免這些食品風險。
1、盡量減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，現吃現買。
2、吃不完的菜提前洗凈用保鮮膜包好，可以減少攜帶的細菌。
3、肉類、海產品等在放入冷凍層前最好先切成小塊分裝，吃多少取多少，避免反復凍融，加速腐敗變質或造成營養素的破壞和丟失。
4、對于做好的飯菜，如果提前意識到吃不完，可以在沒有吃之前先分裝冷藏，減少細菌的污染。
5、冷藏的隔夜食物，要保證高溫熱透，即加熱到100℃以上保持幾分鐘，因為大部分有害微生物和毒素都是不耐熱的。
世界衛生組織曾提出“安全五大要點”，其中就提到熟食在室溫下放置時間不能超過2小時，剩菜剩飯加熱不要超過1次，另外要定期清理冰箱，冰箱不是保險柜，無論是冷藏，還是冷凍，食物都不要存放過久。
大家一定要銘記在心哦！
本文專家：付淑芳，中國農業大學食品科學與營養工程碩士，國家心血管疾病重點實驗室技術員
