進入疫情防控常態化階段后，當前除北京外，全國餐飲企業復商復市步伐普遍加快，特別是在擴大內需、促進消費等多項政策推動下，居民消費持續改善，餐飲消費逐漸復蘇。這其中，外賣對餐飲消費復蘇起到了很大的推動作用。

近日，中國飯店協會、美團外賣、艾瑞集團共同發布《2020外賣行業報告》（以下簡稱《報告》），《報告》顯示，2019年我國外賣交易額達到6035億元，同比增長30.8%，外賣市場規模有望持續擴大，預計2020年市場規模將突破6500億元。

快餐簡餐占據黃金賽道

國家統計局6月15日發布的數據顯示，2020年5月份，限額以上住宿和餐飲業企業通過公共網絡實現的餐飲收入同比增長超過20%，外賣等餐飲服務快速增長。中國飯店協會方面指出：這表明餐飲業景氣度上升，外賣功不可沒。

《報告》顯示，2019年快餐簡餐業態的外賣訂單占總體訂單量的23%，快餐簡餐依然占據外賣黃金賽道。

疫情期間網友曾調侃：火鍋、茶飲、燒烤成居家“三件套”，數據也充分證實了快餐小吃品類的剛需，從一線到五線以下城市，一直都占據較大的流量通道。

與此同時，消費者對“甜”類產品的消費意愿增加明顯，奶茶和甜品的消費迅速增長。《報告》顯示，奶茶果汁訂單量增速達到了82.8%，為訂單量前20位中增速最高的細分品類，隨著餐飲與零售的深度融合，奶茶果汁品類依然有較大的增長空間。

此外，近年來西餐“輕食風”掀起“吃草”熱，輕食/沙拉這一細分品類強勢進入西餐品類訂單數量的前三名。

“一人食”訂單撐起半邊天

奶茶果汁、西餐甜品外賣業務快速增長，離不開年輕人的“買買買”。

《報告》顯示，90后、00后外賣群體的占比超過60%，且兩個群體貢獻的訂單數量占比達到了七成以上，其中90后貢獻了接近六成的外賣訂單。

與70后、80后就餐形式以群體、家庭或多人聚餐不同，在90后、00后的外賣訂單中，單人用餐的比例分別是65.4%和73.7%，在“一人食”就餐場景下，年輕消費者對外賣產品的要求為果腹、適當美味、高性價比。《報告》指出，這一獨立而不孤獨的就餐方式與我國獨居人口數量的增加緊密相連，“孤獨經濟”已成氣候。

隨著年輕群體成為外賣消費主力，外賣餐品的包裝、配送、營養搭配也需要同步優化，進一步適配消費者需求。

星級酒店、高端餐廳扎堆線上外賣

值得關注的是，疫情下星級酒店餐飲紛紛跨入外賣賽道，并將在疫情后加快布局線上業務。

美團外賣有關負責人向記者表示，事實上，在疫情之前已有不少高星酒店、高端餐廳嘗試布局線上業務，自去年起，花園酒店、中國大酒店、香格里拉大酒店等上線美團外賣，為了適應線上用戶的口味，不少高星酒店也紛紛推出特色外賣套餐，例如花園酒店一份瑤柱蛋白炒飯售價38元，平日還有限時特惠菜品。突發的新冠肺炎疫情，成為餐企布局線上業務的助推器。美團外賣相關數據顯示，今年2月7日—2月13日，短短7天，就已經有3058個商家通過“綠色通道”極速入駐了美團外賣平臺，這些商家絕大部分都是餐飲商家，甚至包括了一批此前從來不做外賣的星級酒店和高端餐廳。

紅餐網創始人陳洪波指出，這些星級酒店和高端餐廳在消費者當中有非常高的認知度和熱度，疫情之前，它們的線下堂食經常一桌難求，如今卻也因為疫情扎堆上線外賣。

記者了解到，像宋餐廳、炳勝這樣的星級餐廳，也放下身段加入其中。炳勝集團有關負責人告訴記者，疫情期間的外賣業務是應客戶要求而開；宋餐廳亦如此，老客戶在微信群里下外賣單，然后餐廳進行制作配送。

酒店餐飲外賣業務上升空間大

“總的來看，大部分星級酒店雖然是首次上線外賣，但在菜品結構、客單價設置上都做了不少研究，豐儉由人。”陳洪波分析說，目前勢頭和消費者反饋都還不錯。

中國飯店協會方面指出，高端酒店餐飲走上外賣之路，可以說是受疫情影響不得不作出的轉型。轉型之后，一些酒店發現，兼顧質量與速度且性價比高的酒店餐飲外賣，在餐飲消費者對食物的品質和安全問題也越來越關注的疫情防控常態化時期，更能獲得消費者的青睞，酒店餐飲在外賣領域有極大的可作為空間。

陳洪波表示，已經有不少星級酒店和高端品牌對外表示，即便疫情過后，它們也會繼續發力外賣，加速線上布局的步伐，比如，杭州西溪雷迪森大酒店就考慮，將送外賣變成常規業務，接下來等原材料供應恢復正常，廚師全到位，酒店可能會推出更多適合外賣的菜品和套餐，滿足周邊上班族和家庭消費的日常需求。（記者李劼）