“待疫情過去,我一定要去打個火鍋”——在朋友圈里,近日有不少市民發出這樣的心聲。熱熱鬧鬧的火鍋是聚會屬性較強的餐飲業態,時下提倡不聚會不扎堆。此情此景,火鍋店如何突圍,為自己找到新的發展機會呢?

外賣既有前景也有天花板

外賣板塊眼下已成了眾餐飲企業“兵家必爭之地”。可是,并非人人能從中受益,有的一天下來僅有一兩單生意,有的能沖到平日營業額的1/3。無論此前的外賣業績如何,都無意中為應對當前形勢打下了基礎。記者采訪獲悉,先前有外賣基礎的商家,在此次戰“疫”中便相對能得心應手。

八合里海記創始人林海平告訴廣州日報全媒體記者,他們并非現在才開始外賣業務,只是之前僅做干炒牛河外賣。換而言之,他們早已熟悉外賣的套路,如今不過是再增加了火鍋的品類。

在全國擁有132家門店的八合里海記,目前已有90%的門店復工,廣東省內90%的門店已開通外賣業務。2月上旬,外賣(包括第三方外賣平臺、顧客到店購買新鮮食材以及線上點餐后門店自提三種形式)帶來的營收可達到平日營業額的30%。隨著越來越多的餐飲業同行也開通外賣,這一比例目前也稍有下降。“快樂小羊”火鍋店負責人郜文潔稱,從2月28日到3月1日的營業額數據看,美團外賣、自提和門店配送加起來,占到近日總營業額的59%。

在林海平看來,外賣也存在天花板。據他測算,單純走第三方外賣平臺的外賣火鍋能達到平日總營業額的25%就算是天花板了。他的測算依據是這樣的:“吃火鍋通常有4個場景,朋友聚會、商務聚會、大家庭聚會、小家庭聚餐。在疫情之下,外賣主要做的是小家庭聚會,場景只剩1個?！?/p>

現切牛肉,供給火鍋外賣

四川火鍋品牌大龍燚火鍋也早在去年下半年已上線外賣業務。廣州區域總經理石先生告訴廣州日報全媒體記者,去年大龍燚門店的堂食業務比較飽和,而外賣正成為大龍燚發展的新領域?！?018年,外賣只占了國內餐飲營業總額的5%。在美國,外賣的占比是25%,在日本更占到50%。我認為,中國的外賣體量在未來5~10年將迎來高速增長?！?/p>

靠優惠實現裂變增長

每一次的危機之下都會產生新的模式——這是石先生奉行的理念。結合火鍋屬性強的特點,大龍燚探索開發了“云火鍋”1.0版本——每家門店都有微信社群,在群里約定吃火鍋的時間,食客自主報名后,在約定時間打開視頻,邊吃火鍋邊聊天。據記者了解,云火鍋是基于外賣延伸出來的新消費場景。

“云火鍋吸引到一些年輕人的參與,是一種新的火鍋社交模式。它是我們結合了云系列以及拼多多兩個商業模式開發而成。一方面,食客在線吃火鍋交流;另一方面,食客掃碼進入云火鍋系統,分享越多,享用的折扣越大。通過優惠來達成粉絲數量急速裂變?！睋榻B,目前系統還處于開發中。“線上業務是未來的收益新增長點。未來餐飲要做的不止是堂食中口味、服務和環境的競爭,消費者還要求好玩。我們需要探索在無接觸和無堂食的情況下,如何贏得消費者的喜愛?！?/p>

線上銷售幫補營業額

突如其來的疫情讓林海平意識到線上銷售的重要性,他和團隊開始更加重視電商板塊的開拓。疫情期間,電商產品的銷量比平日增加3倍,每天能賣出2000斤的牛肉,平日充其量只是幾百斤。“疫情過后,許多人的消費習慣也隨之改變?！绷趾Ｆ秸f,目前電商渠道的牛肉丸產自汕頭自家的半自動生產線,一天產能可達4噸,已在規劃進一步投資生產線建設。

無獨有偶,“為什么牛”潮汕火鍋店也開放了更多的線上渠道,比如設置獎勵機制,讓員工通過促成線上銷售來補充收入。

記者手記:

從火鍋行業近年的情況看,各個月份的生意額都較平均。八合里海記全年里生意最穩定的反而是炎熱的七八月份。因為此時正值暑假,家庭消費會多起來。如今越來越多的火鍋店走進商場,天氣的冷熱對火鍋行業生意的影響早已淡化。因此,即便錯過了傳統意義的“旺季”,也絕不意味著火鍋業今年困局無解。

目前,火鍋企業用“云火鍋”模式加強品牌與用戶之間的聯系;同時啟用公筷公勺強化食品安全,如此等等都為復蘇做了充分準備。

疫情時期,不少火鍋企業需跨過現金流不足、鋪租和人力成本壓力等幾道關。當前的多數應對舉措都是為補充現金流作出的努力。從另一個角度說,餐飲企業在疫情中暴露的不足,將給他們提供可貴的經驗教訓,這些經驗能否幫助廣州餐飲業在疫情結束后更上一層樓呢?我們拭目以待。

火鍋業仍在等待“春天”

廣州日報全媒體文字記者:曾繁瑩

廣州日報全媒體圖片記者:曾繁瑩

廣州日報全媒體視頻記者:曾繁瑩

廣州日報全媒體編輯:鐘達文