提起蛋白質(zhì)，很多人將它與雞蛋白（蛋清）相混淆。其實(shí)蛋白質(zhì)是一種含氮的高分子有機(jī)化合物，它存在于一切動(dòng)植物體和一切生物體中，可以說(shuō)蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)揮著重要的生理功能。

1、最重要的食促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和修補(bǔ)組織。人體組織是由細(xì)胞構(gòu)成的，這些細(xì)胞要不斷更新，就要求蛋白質(zhì)不斷地提供更新的“原材料”，因此人體每天需要合成蛋白質(zhì)70g以上，如果不能滿(mǎn)足需要，則體重逐漸下降，生長(zhǎng)發(fā)育停滯。

2、調(diào)節(jié)人體的生理功能。人體的新陳代謝活動(dòng)需要酶做催化劑，如果沒(méi)有酶參與反應(yīng)，生命活動(dòng)就無(wú)法進(jìn)行；人體內(nèi)的很多激素，如胰島素、生長(zhǎng)激素、腎上腺素等對(duì)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育起非常重要的作用；血液中的抗體能夠抵抗外來(lái)細(xì)菌、病毒的侵害。這些酶、激素、抗體都是由蛋白質(zhì)或其衍生物構(gòu)成的，因此蛋白質(zhì)有調(diào)節(jié)生理功能的作用。

3、蛋白質(zhì)是遺傳基因的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。在遺傳中占據(jù)重要地位的核蛋白、RNA、DNA等都是由蛋白質(zhì)參與合成。

4、調(diào)節(jié)水鹽代謝和酸堿平衡。蛋白質(zhì)負(fù)責(zé)使細(xì)胞間液進(jìn)入血液系統(tǒng)，使血液進(jìn)入小血管而給細(xì)胞提供營(yíng)養(yǎng)。當(dāng)人體極度缺乏蛋白質(zhì)時(shí)，水就不能回到血管，而存留于細(xì)胞間液，由此出現(xiàn)水腫。

5、蛋白質(zhì)還具有解毒、運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用。很多營(yíng)養(yǎng)素如鐵、維生素E等都是以蛋白質(zhì)為載體進(jìn)入人體的，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)缺乏時(shí)，這些營(yíng)養(yǎng)素的吸收和運(yùn)轉(zhuǎn)將下降。

目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究將蛋白質(zhì)中含有的氨基酸模式進(jìn)行劃分，越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，評(píng)定這種蛋白質(zhì)越容易被人體吸收利用，稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在其中含有的必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。如奶類(lèi)的酪蛋白、乳清蛋白，蛋類(lèi)的卵清蛋白及卵黃磷蛋白，肉類(lèi)的清蛋白和肌蛋白，大豆蛋白。其中部分優(yōu)質(zhì)蛋白，如有些奶制品中含有的乳鐵蛋白能夠牢固地與鐵結(jié)合，使之不能被細(xì)菌、病毒利用，而達(dá)到抑制多種致病菌，如致病性大腸桿菌、鼠傷寒沙門(mén)氏菌的生長(zhǎng)繁殖，減少腹瀉的發(fā)生。

有研究表明優(yōu)質(zhì)蛋白能刺激人體免疫系統(tǒng)細(xì)胞，作為嬰幼兒或免疫系統(tǒng)受損人群的補(bǔ)充劑，提高抗病能力，降低生病的可能性。優(yōu)質(zhì)蛋白作為構(gòu)成具有免疫功能的抗體成分，可以與外來(lái)蛋白質(zhì)結(jié)合，這是除去外來(lái)入侵者的重要步驟。專(zhuān)家認(rèn)為，如果蛋白質(zhì)攝入不足，免疫功能將會(huì)受損。

專(zhuān)家建議，為了在這個(gè)特殊時(shí)期，做好個(gè)人防護(hù)的同時(shí)，改善自己的健康，增加優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入，提高免疫力，就能減少易感性，也能增強(qiáng)自愈能力。

陳偉

中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科副主任